Chiunque operi nel settore alimentare deve confrontarsi con l’HACCP. Per chi non lo sapesse, quando si parla di HACCP, acronimo di “Hazard Analysis Critical Control Point” che tradotto in italiano significa “Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici”, si fa riferimento a un sistema di controllo, introdotto a livello normativo per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare. In concreto, la conoscenza e l’adozione delle norme correlate all’HACCP costituiscono un requisito indispensabile per tutti i profili e le figure che entrano in contatto con gli alimenti.

Ne consegue che a esserne coinvolti sono anche i laboratori artigianali che si occupano della produzione di pasta fresca. In questo articolo focalizzeremo la nostra attenzione proprio su questo specifico ambito. Scopriremo quindi le principali procedure HACCP per laboratori artigianali di pasta fresca.

Punti critici nei laboratori artigianali di pasta fresca

All’interno dei laboratori artigianali di pasta fresca i punti critici da tenere in considerazione per il sistema HACCP sono svariati. La principale motivazione si deve agli ingredienti che vengono utilizzati per la produzione di pasta fresca che sono facilmente esposti alla contaminazione microbiologica.

Uno dei punti critici riguarda la conservazione della pasta fresca. Le procedure HACCP prevedono che la pasta fresca ripiena pronta per essere venduta sfusa debba essere conservata in ogni sua fase (dalla produzione alla vendita alla clientela) a una temperatura non superiore a +4°C. Si accetta a ogni modo una tolleranza di 3°C in fase di trasporto e di 2°C nelle altre fasi.

Rispetto al trasporto, le corrette procedure stabiliscono che debba essere realizzato in appositi imballaggi non destinati al consumatore finale. Lo scopo è quello di assicurare che il prodotto sia protetto dagli agenti esterni. In fase di trasporto della pasta fresca ripiena preconfezionata, inoltre, si prevede che l’umidità non debba essere inferiore al 24%.

Corretta gestione delle carni per il ripieno

Rispetto alla gestione delle carni per il ripieno, invece, le procedure HACCP per laboratori artigianali di pasta fresca stabiliscono che esse debbano essere preparate in un’area dedicata. Si prevede inoltre che:

• le carni vadano opportunamente trattate in tempi di lavorazione distinti dalle altre preparazioni;
• le carni siano ripulite da tutti i grassi in eccedenza;
• si utilizzano due taglieri diversi, uno per la carne di pollo e uno per le altre tipologie di carne, ovvero la suina e la bovina.

Corretta gestione delle uova

L’HACCP per laboratori artigianali di pasta fresca prevede delle specifiche direttive anche per ciò che riguarda le uova. Queste ultime vanno controllate una a una prima di procedere con il loro utilizzo per la produzione di pasta fresca all’uovo. Come accade per la carne, anche le uova vanno lavorate in una zona dedicata del laboratorio e in tempi diversi rispetto agli altri procedimenti.

Igiene del personale operativo

Altro punto essenziale nelle procedure HACCP per laboratori artigianali di pasta fresca è quello relativo all’igiene dei lavoratori coinvolti durante le diverse fasi di preparazione. Il personale deve innanzitutto lavarsi le mani con cura prima di ogni procedura e alla sua fine. Deve inoltre indossare il grembiule e una pettorina.

Per poter svolgere le proprie mansioni, tutti i lavoratori coinvolti devono ricevere una apposita formazione HACCP rispetto al ruolo svolto. La qualifica si ottiene frequentando corsi come quello per addetti che manipolano alimenti.

Si stabilisce infine che tutte le diverse procedure confluiscono nel cosiddetto Manuale di autocontrollo HACCP.