Le prime nozioni che vengono impartite ad un qualsiasi corso per panettieri è di prestare attenzione agli ingredienti e in particolare all’utilizzo del sale.
Troppo è fastidioso, troppo poco…anche!
Come fare per dosarlo al meglio? Per evitare i danni che l’abuso provoca sulla salute? Come intervenire?
Troppo spesso a queste domande non sappiamo rispondere in maniera corretta e ci ritroviamo con una focaccina strabordante di sale grosso, “gustosa” come nessun’altra mai, per niente magra e completamente immangiabile!
Il sale elogiato dalla scienza
Una carenza di iodio nella dieta comporta il rischio di disidratazione, gravi problemi nello sviluppo fisico e mentale del bambino piuttosto che l’ingrossamento della tiroide per un adulto.
Il rischio di soffrire di questi disturbi è più alto per chi ha eliminato i consumo di proteine animali, per chi si è avvicinato alla corrente vegetariana e vegana.
La scienza insegna che il sale può anche non essere aggiunto agli alimenti, perché possiamo mettere in tavola alcuni prodotti che lo contengono e di conseguenza evitarne l’abuso, come ad esempio cavoli, rape, soia e lattuga.
Anche l’abuso di sale provoca disturbi altrettanto seri: danneggia lo stomaco, causa un aumento del colesterolo cattivo, provoca la ritenzione idrica, altrimenti detta: cellulite – fedele nemica di (quasi) tutte le donne-, stimola l’appetito, ecco perché è sconsigliato nelle diete dimagranti.
Come fare? La scelta consapevole sta nel bilanciare gli alimenti che portiamo in tavola, se scegliamo di preparare un pasto a base di salumi dovremo preferire contorni che contengano un basso contenuto di sale, cercando così di rispettare la quantità consigliata dall’ Oms pari a 5 grammi giornalieri.
Il sale inteso come ingrediente
Esistono differenti varietà di sale, alcune con una maggiore concentrazione di nutrienti, altre invece più utili per regalare al piatto un sapore leggero.
L’attenzione da riservare a questo ingrediente è di massimo rispetto soprattutto per chi si avvicina ad attività alimentari, come per esempio per chi vuole aprire una pizzeria da asporto piuttosto che aprire un negozio di pasta fresca.
Il dettaglio della ricetta e la cura nello svolgere il procedimento sono nozioni importanti che queste tipologie di imprenditori devono applicare con una cura quasi maniacale.
La Casa della Farina accompagna il futuro imprenditore, attraverso corsi studiati ad hoc, verso il rispetto del proprio cliente, ponendo l’accento anche sulla composizione della ricetta nel pieno rispetto dell’equilibro dei sapori.
Per aprire una panetteria esistono requisiti da rispettare che seppur senza intervenire sulle ricette vere e proprie impongono percentuali massime per alcune ingredienti, oltre al sale, ad esempio viene imposto un limite massimo per l’utilizzo dello strutto, altra sostanza ricca di grassi, capace di insaporire l’alimento ma altamente dannosa se abusata.
È chiaro che oltre a rispettare determinati valori, i requisiti necessari per aprire un panificio spaziano su altri argomenti quali il rispetto delle norme igieniche, la scelta di ambienti adatti e idonei.
Le stesse linee guide sono da utilizzare qualora si desideri aprire un negozio di pasta fresca piuttosto che aprire una pizzeria da asporto, insomma, nel settore alimentare i limiti imposti da normative europee e italiane sono molto restrittivi e specifici, ciò non toglie che, l’ingegno italiano riesce a creare alimenti sani, genuini e allo stesso tempo capaci di far venire l’acquolina in bocca!
C’è sale e sale: le varietà
Il sale è presente in commercio in diverse forme.
Le diverse varietà racchiudono concentrazioni di minerali diversi, di conseguenza sono più o meno indicate per cibi differenti tra loro.
Il sale rosso delle Hawaii presenta quella colorazione per via della cristallizzazione a stretto contatto con l’argilla rossa, la sua caratteristica peculiare è la presenza di una forte percentuale di ossidi di ferro.
Il sale nero di Cipro, varietà di sale marino, è contaminato dal carbone vegetale, il suo colore lo rende ottimo per la preparazione di coloranti destinati all’industria alimentare.
La presenza di composti sulfurei e la particolare profumazione sono le caratteristiche principali del sale viola o Kala Namak, il sapore ingombrante trova pieno appoggio nella cucina indiana, dove le spezie hanno un ruolo da protagoniste.
Il sale blu di Persia viene estratto da un vecchio bacino idrico, e deve la sua colorazione alla presenza di potassio, lontano dai sali comuni, ha un prezzo piuttosto elevato.
Preferire il sale marino iodato per i piatti di tutti i giorni, così come per le nostre ricette è la soluzione ideale per evitare che il sapore contrasti con altri ingredienti, se si vuole osare si può prendere in considerazione l’aggiunta di una tipologia di sale particolare che racchiuda le caratteristiche che state cercando.
Il sale alleato sfuggito al controllo!
Lo sapevi che puoi usare il sale per smacchiare, disinfettare e togliere l’umidità? E poi ancora, sciogliere il ghiaccio o togliere il cattivo odore dalle mani.
Il sale è un ingrediente poliedrico che impone la sua presenza anche fuori dalla cucina!
Il rispetto dell’ambiente ha condotto molti studiosi a preferire ricerche con materiali naturali che possono svolgere la stessa funzione di elementi prodotti in laboratorio, soprattutto nella filosofia vegana evitare il contatto con agenti chimici ha un’importanza elevata.
Il sale ha capacità differenti a seconda dell’utilizzo, grazie alla sua composizione consente l’utilizzo in diversi ambienti.
Scegliere di usare il sale come sostituto di detersivi piuttosto che altri elementi per l’igiene della casa e non solo è un’idea green geniale che mette d’accordo sia la sfera economica che la sfera ambientalista. Insomma, se non puoi fare a meno del sale, ma devi seguire ristrettezze in cucina, approfittane per impiegarlo in altro modo!
Trovare una valida alternativa all’eccessivo utilizzo di sale è una buona idea, tuttavia l’utilizzo di questo ingrediente è fondamentale per la creazione di alcune ricette culinarie.
La Casa della Farina di Milano propone corsi mirati all’utilizzo corretto delle materie prime. Scegli di aprire una pizzeria da asporto, una pasticceria, una panetteria o di aprire un negozio di pasta fresca in franchising e impara le tecniche di produzione sotto la guida attenta di un team specializzato, capace di offrire spunti unici e vincenti.
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