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Cioccolato e caffè: le ultime tendenze internazionali

Cioccolato e caffè rappresentano gli strumenti per far crescere tutto il comparto della pasticceria italiana. Negli ultimi anni l’Italia è stata protagonista con le sue produzioni tutte incentrate sull’eccellenza e la sostenibilità delle materie prime.

 

La nuova tendenza nel panorama internazionale della pasticceria, cioccolateria e torrefazione, passa attraverso la metamorfosi “live” delle materie prime. Grazie allo sviluppo tecnologico, che ha ridotto i macchinari per numero e dimensioni, si è sviluppata la corrente dei “Bean to bar”. Letteralmente “dalla fava alla tavoletta“.

 

Un concetto di produttività pasticciera incentrata sulla qualità e l’origine del prodotto che ha riscosso anche il consenso dei principali Paesi produttori di cacao e caffè. Non si utilizzano più il caffè e il cacao in modo distratto ma ci si immerge in esperienze di degustazione che mettono radici profonde. Il tutto in nome della condivisione internazionale dei saperi.

 

Scopriamo insieme cosa c’è alla base delle scelte artigianali dei maestri pasticcieri e cioccolatieri degli ultimi anni.

 

 

Piantagioni di Cacao e Caffè: il cambiamento di rotta

Il mercato del profumato oro nero vale a livello mondiale intorno ai 120 miliardi di dollari.

Secondo gli ultimi dati 4 milioni di tonnellate di cacao prodotto è concentrato solo nelle mani di una decina di grandi aziende mondiali. Queste si occupano della trasformazione delle fave di cacao in semilavorati senza alcuna intromissione artigianale.

 

I più ampi raccolti provengono dall’Africa (circa il 70%): Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun, Uganda, Togo. Negli ultimi anni è stata sempre più sottolineata l’esigenza dei pasticcieri internazionali di un cacao di maggiore qualità. Il cacao proveniente da questi Paesi, fatta eccezione per quello finissimo del Madagascar, è peggiorato nella qualità.  Questo perché geneticamente si è scelto di coltivare un cacao basico detto “il forastero” che nasce da coltivazioni intensiva e forzate e da processi di lavorazione non curati.

 

È proprio dall’esigenza di prodotti di miglior qualità e dalla problematica dello sfruttamento dei locali che nascono le nuove frontiere della pasticceria internazionale.

 

Negli ultimi anni, ad esempio in Costa d’Avorio e nel resto del mondo, sorgono progetti di sostenibilità etica volti a produrre cacao e caffè. Si sceglie la strada dell’agricoltura rispettosa dell’ambiente e dei coltivatori. Una materia prima coltivata in modo attento è per forza di cose di qualità migliore. Le piantagioni di cacao e caffè sorgono oggi sia in terre strappate ai narcotrafficanti, sia in zone mai contemplate.

 

Oggi il quadro del mondo del caffè, tè e cioccolata è molto più articolato.

Se fino ad una quindicina di anni fa i poli del cioccolato italiano erano tre: Modica, il Piemonte e la Toscana, oggi molte cose sono cambiate. Si tratta di una imprenditoria visionaria che ha riprogettato la geografia dell’oro nero italiano facendo sbocciare molteplici aziende “from bean to bar” da Milano a Messina.

 

I nuovi maestri cioccolatieri: la formula “Bean to Bar”

Il “bean to bar” è senza dubbio la tendenza attualmente più in voga nel mondo del cioccolato.

La pasticceria si è dotata così di un altro strumento di eccellenza: la produzione diretta del cacao in tutte le fasi della lavorazione.

 

La ricercatezza dimostrata dalla scelta sapiente della fava fino alla realizzazione del blocco di cioccolato. Molte aziende italiane si stanno attrezzando per restare al passo. Nel caso di Majani, azienda bolognese dal 1796, la produzione interna di fava di cacao esisteva già dal 1832.

Majani si inserisce in quell’Eccellenza Italiana volta al recupero di antiche varietà di cacao, nel sostegno delle piantagioni in Venezuela e dei coltivatori. Perché l’attenzione ai dettagli in tutte le fasi produttive è fondamentale per conferire unicità e personalità ai prodotti finali.

 

Iniziano a nascere delle nuove classificazioni genetiche per il caffè e le fave di cacao. La pasticceria tradizionale e l’arte del tè seguono a ruota. Fioriscono le piccole produzioni dette “tree to bar” o a chilometro zero, molteplici progetti etici, le filiere “direct & ecotrade” dal podere al cioccolatiere.

 

Si decide sempre più di porre al centro il consumatore e la trasparenza della produzione. Oggi il cacao e il caffè sono lavorati sotto gli occhi dei curiosi in tutte le fasi della filiera produttiva. Che si tratti di praline di cioccolato o torrefazione del caffè: la miniaturizzazione dei macchinari ha reso la magia possibile. Questa realizzazione di tutte le fasi produttive, dalla fava di cacao al cioccolato, non solo ha avvicinato il consumatore consapevole ma ha anche aperto la pasticceria a nuove sperimentazioni. Adesso i produttori talentuosi sono sdoganati dalle grandi aziende dei semilavorati e liberi di scegliere un cacao a loro misura.

 

La trasformazione della materia prima in tavoletta si articola in 7 fasi:

 

  • Raccolta delle cabosse, per cui viene raccolto il frutto della pianta di cacao nella piantagione
  • Fermentazione delle fave di cacao nell’azienda agricola
  • Essiccazione delle fave di cacao
  • Torrefazione e riduzione in granella
  • Macinatura e realizzazione della massa di cacao
  • Concaggio e temperaggio, in cui nasce il cioccolato o la copertura. Può essere svolto dall’’industria o nel laboratorio artigiano.
  • Modellaggio e confezionamento, tramite cui si dà forma al cioccolato e si incarta la tavoletta

 

 

Le ultime tendenze dal Sigep

Il Sigep è il Salone Internazionale Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianali e Caffè conosciuto in tutto il mondo. Una rassegna straordinaria che anticipa tendenze ed innovazioni delle cinque filiere in esposizione.

Nell’ultimo Salone le delegazioni di Perù, Madagascar, Costa Rica e Colombia hanno raccontato i segreti e la cultura della produzione del cacao e del caffè incontrando i maestri cioccolatieri italiani e i migliori baristi. Uno scambio internazionale dei segreti della lavorazione.

 

Un grande passo avanti nel mondo è stato registrato dall’Italia per la produzione del cioccolato e la lavorazione del caffè. Il settore di cioccolato, caffè e tè rappresentano infatti, dagli ultimi dati del Ministero dell’Economia, strumenti validi per far crescere tutto il comparto dell’occupazione giovanile.

 

I maestri cioccolatieri italiani sono sempre più impegnati nello studio delle fermentazioni e degustazioni delle fave di cacao da importare o produrre. Un cioccolato dai risvolti sensoriali e più vicino al consumatore.

 

 

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