Blog

Ultime news e tanti consigli utili per aprire la tua nuova attività

Senza lievito si ottiene una panetteria di successo…e non solo

Tra le diverse idee per un panificio innovativo, puoi considerare quella di rivolgerti a chi cerca cibi senza lievito. Ciò significa non solo dolci senza lievito, ma anche pizza e pane senza lievito. Pare quasi una contraddizione in termini, dato che buona parte della bontà dell’impasto si basa sulla lievitazione. Eppure, è possibile.

In questo articolo vedremo se è proprio vero che il lievito fa male e se è così necessario nelle preparazioni. Vedremo quindi come sostituirlo, nel caso tu voglia aprire una pizzeria a taglio o una panetteria rivolta anche a chi lo evita.

 

Il lievito fa male?

A detta degli scienziati, parlare di “intolleranza al lievito” è inesatto. Un’intolleranza è quando l’organismo non produce abbastanza enzimi per digerire un certo tipo di cibo. Avviene nel caso del latte, ad esempio, ma non con i lieviti. Ciononostante, a tante persone basta mangiare un panino o un trancio di pizza per stare male. Colpa del lievito che fa male?

Scientificamente parlando, ci sono tre possibili ragioni dietro la “intolleranza” al lievito.

  • L’aggiunta di alfa amilasi, un miglioratore della lievitazione presente in tanti impasti industriali e non. Se desideri aprire una pizzeria a taglio, è probabile che ne abbia sentito parlare. Le alfa amilasi sono degli enzimi già presenti nelle farine, che migliorano i legami della maglia glutinica e favoriscono la fermentazione. Purtroppo, alcune persone non tollerano questa sostanza e danno la colpa al lievito in generale.
  • Una scarsa lievitazione, che rende l’impasto poco digeribile. Alcuni panettieri o pizzaioli usano tanto lievito per accelerare il processo. In questo modo, però, proteine e amidi non hanno il tempo di scomporsi a dovere. Di conseguenza, stomaco e intestino fanno più fatica a gestirli.
  • Allergia o intolleranza a un ingrediente del lievito chimico, come un amido o l’ammoniaca.

A questi casi si aggiungono quelli dubbi, ancora difficili da spiegare. Mentre la scienza cerca una risposta, tu puoi lavorare su delle idee per un panificio povero di lievito, impegnandoti in un business plan.

 

Modi per cucinare senza lievito

Aprire una pizzeria a taglio o aprire un laboratorio di pasticceria nel quale non si usa il lievito è possibile? Se parliamo di lievito industriale già pronto, la risposta è assolutamente sì. Esistono infatti dei modi naturali per far lievitare pane e dolci, senza ricorrere ai lieviti già pronti. Applicandoli avrai una pasticceria o panetteria innovativa, che si rivolge anche a chi ha problemi con il lievito.

 

Pane e pizza senza lievito

Chi desidera aprire una panetteria di successo deve stare al passo con le richieste dei clienti. A volte, ciò significa preparare grosse quantità d’impasto lungo tutta la giornata e velocemente. Per semplificare il processo, alcuni professionisti usano più lievito di birra di quanto sarebbe necessario. Basta infatti un cubetto da 25 grammi ogni chilo di farina per avere l’impasto pronto in un’ora. A che prezzo?

Come detto sopra, una lievitazione troppo veloce non lascia tempo all’impasto di maturare. D’altra parte, un impasto troppo lievitato perde parte del gas accumulato e si sgonfia. Una possibile soluzione è usare un lievito naturalmente lento, come la pasta madre. Se sei in cerca di idee per il tuo panificio, potresti pubblicizzare la cosa: conquisterai il pubblico di quanti cercano i sapori di una panificazione più lenta e sana.

In alternativa, esistono modi per preparare pane e pizza del tutto senza lievito. In questi casi, o si elimina del tutto il lievito o lo si sostituisce con il bicarbonato. La consistenza finale è diversa – molto più croccante e meno alveolata – ma comunque interessante. Se desideri aprire una pizzeria a taglio, ti consigliamo di sperimentare anche in questa direzione.

 

Torte e dolci senza lievito

Se la tua idea è aprire un laboratorio di pasticceria adatto anche a chi non tollera i lieviti chimici, avrai pochi problemi. Esistono infatti tanti dolci del tutto privi di lievito o nei quali l’aggiunta è facoltativa.

Un esempio è la pasta frolla: usare il lievito la rende più morbida o asciutta, nel caso dell’ammoniaca, ma non è strettamente necessaria. Lo stesso vale per il pan di Spagna, la cui morbidezza è data dalle uova montate a neve, non dal lievito. Con le apposite planetarie da pasticceria, incorporare aria nell’impasto è semplicissimo e avrai torte alte e soffici, perfette per una pasticceria o panetteria di successo. Gli impasti grassi o privi di uova potrebbero essere più problematici.

Per aprire un laboratorio di pasticceria vegano, non puoi contare sul potere lievitante delle uova montate a neve. Puoi però sfruttare il bicarbonato di sodio unito a un po’ di limone o di aceto di mele. La componente acida fa reagire il bicarbonato, facendogli produrre anidride carbonica che aiuta l’impasto a gonfiarsi. Il tutto senza intaccare gli equilibri di stomaco e intestino.

 

La Casa della Farina, il tuo alleato per aprire una panetteria di successo

Aprire un laboratorio di pasticceria o una panetteria di successo, che vengano incontro a una clientela sempre più esigente, può essere faticoso. Per questo motivo, La Casa della Farina propone un servizio di supporto avvio attività che ti accompagni lungo il percorso. In più, propone una vasta gamma di corsi di formazione e specializzazione.

Grazie ai nostri corsi, imparerai usare il lievito madre per ottenere lievitati più leggeri e digeribili. I corsi di pasticceria vegana ti insegneranno invece a preparare dolci naturali e privi di derivati animali. Per avere maggiori informazioni, contattaci.