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Preparare la pasta fresca con grani antichi: cosa cambia?

Nell’immaginario dell’italiano di oggi, la farina è bianca. Quando prepariamo una torta, la pizza, la pasta fresca, ci aspettiamo una nuvola di polvere candida da impastare con l’acqua. Chi ha frequentato una scuola di pasta fresca sa già che non è sempre così, però.

Sorvolando sulla farina di mais o di ceci, la stessa farina di grano nasconde un mondo che va oltre il candore cui siamo abituati. Può essere integrale o semi integrale, di grano tenero o di grano duro. Può perfino essere frutto di grani antichi, ovvero di varietà prodotte prima della Seconda Guerra Mondiale.

In questo articolo vedremo che differenza c’è tra farina comune e farina di grani antichi, concentrandoci sulla varietà Senatore Cappelli. Soprattutto, vedremo come questo cambia la resa della pasta fresca e il sapore. Chissà che l’argomento non ti appassioni e non ti spinga ad aprire un negozio di pasta fresca in franchising.

 

Che differenza c’è tra grani antichi e farina comune

I grani antichi non sono sempre così “antichi” come il nome lascerebbe a intendere. Alcune varietà risalgono addirittura agli anni ‘60 del Novecento, non così tanto tempo fa. Ciò che distingue grani antichi e moderni, infatti, è la finalità per la quale sono stati selezionati. I grani moderni sono quelli coltivati per fini industriali, con caratteristiche concepite per la produzione alimentare di massa.

I grani moderni devono essere produttivi, così da poter ricavare più farina da meno terreno coltivato. Devono però essere anche resistenti alle lavorazioni industriali e alle alte temperature, per accorciare i tempi di produzione. Ciò si traduce in una farina più glutinosa, che permette di alzare la temperatura di essiccazione dai 40°C di una volta ai 120°C di oggi. In questo modo la pasta industriale si secca in meno tempo e se ne può produrre di più.

Purtroppo si è andato perdendo un criterio di selezione una volta essenziale: il sapore. I grani antichi erano selezionati in base alla produttività e al gusto, dato che non esistevano i processi industriali di oggi. Ecco perché la pasta fresca e secca prodotta con grani antichi è più saporita, anche se più delicata in termini di lavorazione.

 

Senatore Cappelli, una farina antica ma “nuova”

Abbiamo già parlato di grani antichi, in riferimento a un nostro corso di panificazione. Alcune delle varietà già esaminate potrebbero essere interessanti anche per la nostra scuola di pasta fresca, ma ne manca una essenziale: la Senatore Cappelli. Si tratta di uno dei grani antichi più apprezzati per la pasta, a causa delle sue proprietà organolettiche.

Il grano antico Senatore Cappelli non è poi così antico: fu creato a inizio Novecento dal genetista marchigiano Nazareno Strampelli, che gli diede il nome di un senatore del tempo. Avendo un’ottima resa e un ottimo sapore, fu il grano più coltivato nel Sud Italia per tutta la prima metà del secolo. Scomparve intorno agli anni ‘60, sostituito da grani migliori per la produzione industriale. Il Senatore Cappelli ha infatti due difetti:

  • è alto, quindi più difficile da coltivare e più sensibile agli agenti atmosferici;
  • ha relativamente poco glutine, quindi è più difficile da lavorare.

Questi due difetti si traducono però in altrettanti pregi:

  • non ha bisogno di diserbanti, dato che soffoca le erbacce grazie all’altezza;
  • è ben tollerato da chi soffre di sensibilità al glutine, pur non essendo adatto ai celiaci. Ricordalo se vuoi aprire un’attività basata sulla pasta fresca.

 

Come funziona la licenza esclusiva della Cappelli?

La pasta fresca di Senatore Cappelli ha un grande sapore, è ricca di proteine e di micronutrienti. Pur non essendo adatto alla produzione industriale, quindi, è un grano amatissimo da chi decide di aprire un negozio di pasta fresca in franchising. Negli ultimi anni è però sorto un problema riguardante la licenza di questo grano e la denominazione dei prodotti a base di Cappelli.

Il Consiglio per la Ricerca in Agricoltura detiene il seme di Senatore Cappelli in purezza. Nel 2016, ha pubblicato un bando per la licenza esclusiva dei diritti di moltiplicazione del grano, vinto dalla Società Italiana Sementi. Coloro che coltivano Senatore Capelli devono comprare le sementi dalla SIS. Una volta raccolto il grano, devono vendere il raccolto alla SIS a prezzo concordato. Se non lo fanno, la farina ricavata da quel grano è da considerarsi generica “farina di grano duro”.

Mettiamo che tu voglia aprire un’attività basata sulla pasta fresca. Tra i tuoi prodotti ci sono anche delle splendide tagliatelle di Senatore Capelli, prodotte con farina comprata da un consorzio di fiducia. Se la farina non segue tutto l’iter di cui sopra, non è Senatore Cappelli “ufficiale”. Di conseguenza, non puoi vendere il tuo prodotto come “pasta di grano Senatore Cappelli”.

L’Antitrust sta valutando quanto tutto questo sia legittimo.

 

Tagliatelle di Senatore Capelli fatte in casa

Per imparare a usare i grani antichi a regola d’arte ti consigliamo la nostra scuola di pasta fresca. Intanto puoi cominciare con questa semplice ricetta.

  • 350 grammi di farina Senatore Cappelli;
  • 3 uova medie;
  • 1 cucchiaino di olio di oliva;
  • acqua fredda, in caso di necessità.

Devi solo impastare farina e uova, aggiungendo l’olio e – se l’impasto è molto duro – l’acqua. Lavora l’impasto fin quando non diventa liscio e setoso; probabilmente ci vorrà più del solito, data la scarsa quantità di glutine. Fallo riposare per 30 minuti e stendilo con un mattarello. A questo punto cospargi l’impasto steso con un velo di farina, arrotolalo e taglialo a fette.

Non ti resta che mettere su l’acqua e goderti le tue tagliatelle!

 

Vieni a scuola di pasta fresca da La Casa della Farina

La Casa della Farina propone corsi di alto livello a chiunque voglia aprire un’attività di pasta fresca. Contattaci per ulteriori informazioni: ti aspettiamo a Milano!