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Cosa vendere in una pasticceria per intolleranti al lattosio?

Aprire un laboratorio di pasticceria significa saper gestire i gusti delle persone e, qualche volta, anche i loro problemi. Ad esempio, per chi soffre di intolleranza al lattosio i dolci tradizionali sono in gran parte tabù. Basti pensare quanto latte contiene una crema pasticcera o quanto burro una pasta frolla tradizionale.

Per venire incontro anche a queste persone, sta nascendo un nuovo concetto di pasticcera per intolleranti al lattosio. I laboratori di questo tipo preparano dolci di alto livello, adatti anche a chi non può assumere lattosio. Si tratta di un settore in crescita, che potrebbe essere interessante per quanti desiderano aprire un piccolo laboratorio artigianale di pasticceria.

 

Cosa non può mangiare un intollerante al lattosio?

Il lattosio è uno zucchero presente nel latte dei mammiferi e rappresenta circa il 5% della massa totale. Per digerirlo serve un particolare enzima chiamato lattasi, che gli altri mammiferi perdono quasi del tutto dopo lo svezzamento.

Questo capita anche in alcuni esseri umani adulti, che diventano quindi incapaci di digerire il lattosio. Il fenomeno è molto diverso dall’allergia, causata invece da una risposta anomala del sistema immunitario.

Una persona cui è stata diagnosticata un’intolleranza al lattosio, quindi quasi del tutto priva di lattasi, non può mangiare nulla che lo contenga. Gli alimenti contenenti lattosio più scontati sono: latte; burro; panna; ricotta; formaggi. Esclusi questi, rimangono però altri ingredienti poco adatti a dolci senza lattosio da pasticceria.

  • Yogurt. I batteri idrolizzano parte del lattosio e lo rendono digeribile per alcuni intolleranti. Sarebbe comunque meglio non usarlo in dolci per intolleranti al lattosio in generale.
  • Tipi di latte alternativi al vaccino. Il latte di capra e quelli di altri animali contengono meno lattosio rispetto a quello di mucca. Rimangono una scelta rischiosa per chi soffre di un’intolleranza medio/grave.
  • Liquori cremosi, come una famosa crema al whisky. Se hai deciso di aprire un piccolo laboratorio artigianale di pasticceria, potresti tenerne qualche bottiglia per insaporire creme e pasticcini. Ricorda però che questi liquori contengono latte.

 

Dolci senza lattosio in pasticceria: cosa contengono?

Alcuni degli ingredienti visti nel paragrafo precedente sono alla base della pasticceria. Ciononostante, esistono delle ottime alternative che permettono di realizzare dolci senza lattosio altrettanto buoni.

A seconda di quelle che sceglierai, otterrai un sapore simile a quello dei corrispettivi tradizionali o delle varianti originali.

  • Latte, burro e panna delattosati. Il latte delattosato viene sottoposto a un processo di idrolisi enzimatica del lattosio. Si versano al suo interno degli enzimi simili alla lattasi, che scompongono il lattosio e rendono il latte digeribile. Burro, panna e formaggi delattosati sono prodotti a partire da questo latte.
  • “Latti” vegetali, più propriamente detti bevande vegetali. Il più famoso è il latte di soia, ma esistono anche latte di mandorla, riso, farro, cocco. Ciascuna di queste bevande ha un sapore e delle caratteristiche nutrizionali diverse. Una pasticceria per intolleranti al lattosio che li voglia usare potrebbe giocare con queste differenze, così da creare dolci sempre nuovi.
  • Olio e grassi vegetali solidi, come la margarina. L’olio può diventare un’alternativa al burro, ma richiede una lavorazione particolare. La margarina è un sostituto più semplice da gestire, ma che potrebbe sollevare qualche perplessità nutrizionale.
  • Burro di arachidi, una pasta ricca di olio ottenuta dalle noccioline non salate. Cambia notevolmente il sapore del dolce.
  • Avocado, frutto naturalmente grasso e facile da ridurre in purea. Sempre più dolci senza lattosio da pasticceria lo usano al posto del burro.

 

Una pasticceria per intolleranti al lattosio è anche vegana?

Abbiamo già dedicato un articolo alla possibilità di aprire una pasticceria senza glutine e vegana. Negli ultimi anni, c’è infatti un’attenzione crescente verso entrambe le categorie. Se intendi aprire un laboratorio di pasticceria per intolleranti al lattosio, potresti quindi chiederti se sarebbe adatto anche ai vegani. Dipende da quali ricette usi per i tuoi dolci.

 

Chi segue uno stile di vita vegano non mangia nulla di origine animale. Questo comprende:

  • gli alimenti delattosati, che sono derivati di latte vaccino trattato;
  • le uova, presenti in gran parte dei dolci senza lattosio;
  • il miele, usato come alternativa più salutare allo zucchero raffinato.

 

Se i tuoi dolci contengono questi ingredienti, allora non sono definibili vegani.

Se invece usi solo bevande e oli vegetali e hai eliminato anche le uova, puoi rivolgerti anche a questa categoria.

Aprire un laboratorio di pasticceria vegana è un modo per venire incontro anche agli intolleranti al lattosio. Se questa soluzione fosse di tuo interesse, ti consigliamo il nostro corso di pasticceria vegana. Attenzione, però: i dolci in questione non sono comunque adatti a intolleranti e allergici in toto. Ad esempio, per aprire una pasticceria senza glutine dovresti seguire criteri del tutto diversi.

 

Sogni di aprire un piccolo laboratorio artigianale di pasticceria?

La Casa della Farina è una realtà specializzata in corsi di pasticceria, panificazione, produzione di pasta fresca. Il nostro programma comprende anche corsi di pasticceria per celiaci e vegani, entrambi adatti a chi sogna di aprire un laboratorio di pasticceria per intolleranti.

La nostra realtà offre supporto anche a pasticceri già formati che desiderano mettersi in proprio nella zona di Milano, ma non solo!

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