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Grani antichi: la riscoperta della tradizione

Le spighe non sono tutte uguali!

La Casa della Farina vi accompagnerà attraverso il corso di panificazione con grani antichi verso la consapevolezza della scelta delle materie prime.
Massimizzare i costi per aprire un panificio e dedicare del tempo alla ricerca dell’ingrediente madre perfetto è il tocco in più che vi permetterà di eccellere nel settore.

Aprire un panificio in franchising appoggiando la metodologia de La Casa della Farina è un buon compromesso per mettere a punto una strategia vincente e poter dedicare del tempo alla qualità del prodotto offerto.
La Casa della Farina, infatti, è una realtà di Milano che propone lezioni studiate ad hoc per permettere al futuro panettiere di incentrare l’attenzione verso gli ingredienti cardine.
Il corso di panificazione con grani antichi rappresenta il top del pacchetto perché racconta la storia della spiga e allo stesso tempo ne insegna l’utilizzo, in questo modo si evita di perdere parte delle sostanze nutrienti contenute nell’alimento.

I soliti noti: Gentil Rosso, grano Solina e grano Verna

Tra i grani antichi più famosi ricordiamo il Gentil Rosso, il grano Solina e il grano Verna.
Presenti sul territorio in diverse località, devono la loro appartenenza alla famiglia dei grani antichi per il metodo di macinazione: esclusivamente a pietra.

Gentil Rosso: comune denominatore tra Toscana, Emilia e Veneto

Il Gentil Rosso è un grano antico che appartiene alla categoria delle farine deboli dato il basso contenuto di glutine, ma allo stesso tempo garantisce un buon apporto proteico, peculiarità quest’ultima presente in tutti i grani antichi.
La macinazione a pietra è una fonte di distinzione per differenziare un grano antico da uno moderno, questo procedimento permette il mantenimento delle sostanze nutrienti e un richiamo alla tradizione tipico delle lavorazioni artigianali.

Il Gentil Rosso è un tipo di grano antico adatto per prodotti senza costruzione, ossia per esempio, per piadine o articoli che non necessitano di una struttura forte e resistente capace di esplodere in fase di cottura, questa caratteristica è dovuta alla carenza di glutine.

Grano Solina: il frutto dei terreni abruzzesi

Il grano Solina è una varietà di grano antica definita resistente, grazie alla sua struttura è in grado di resistere alle temperature gelide e alla neve, per questo motivo è seminato nel periodo autunnale per poi permettere la raccolta in piena stagione estiva.

La coltivazione è piuttosto lunga, questo perché il grano Solina si presta a coltivazioni su terreni difficili da raggiungere come le zone collinari dell’Abruzzo, il terreno dev’essere arricchito e per questo motivo è necessario alternare la coltivazione del grano Solina con mais o patate.
Il grano Solina è molto resistente e rispecchia appieno le caratteristiche dei grani antichi: basso livello di glutine e buon livello proteico, anche la tenacia è una peculiarità importante da considerare, permettendo alla spiga di diventare un grano antico di tutto rispetto.

La farina che si ricava dal grano Solina è una soluzione corposa che dona al pane una nota fragrante e pienezza, adatto per preparazioni imponenti e per la preparazione del lievito madre grazie alla sua lentezza nella crescita.
Inoltre, il grano Solina è perfetto anche in pasticceria, ideale per la pasta frolla riesce a legare bene con gli altri ingredienti.

Grano Verna: la vera tradizione toscana

Tra i grani antichi, il grano Verna è quello che ingloba la percentuale maggiore di glutine, ottimo per chi soffre di alcune intolleranze alimentari è sconsigliato l’utilizzo per chi soffre di celiachia acuta, seppur la presenza di glutine è poco lontana dal 12%.

La biodiversità dei grani antichi, e in particolare del grano Verna, permette in fase di crescita, di mantenere a distanza parassiti e agenti infestanti, in questo modo la genuinità del prodotto è garantita, ecco perché spesso si dice che il grano antico è – anche – biologico.
Il grano Verna è perfetto per prodotti che richiedono periodi di lavorazione medio lunghi, dato che la corposità della farina necessita di tempo per legare alla perfezione.

Il panettiere deve stupire

La passione che il panettiere miscela nella creazione del pane è direttamente proporzionale alle nozioni imparate durante il corso di panificazione con grani antichi.

Imparare la teoria, conoscere le reazioni dell’impasto in base alle temperature, seguire le dovute accortezze qualora si presentino eventi eccezionali – la rottura del forno, potrebbe essere un esempio – per evitare che l’impasto e il lavoro fatto rovini la vendita sono le prime nozioni che vengono insegnate durante il corso e non solo.
Se da un lato l’attenzione e la cura da mettere in gioco quando si trattano ingredienti di prima scelta dev’essere ai massimi livelli, dall’altra imparare a rapportarsi con determinate materie prime necessita di non poca malizia.

Aprire un panificio in franchising può essere un valore aggiunto per sfruttare l’esperienza di mastri panettieri riconosciuti e di buon livello, che affiancati ad imprenditori nuovi nel settore li aiuteranno a costruire una bottega di successo ed innovativa.

Il panettiere è una figura importante nella vita economica di ognuno di noi, entrare in un panificio e sentire il profumo del pane ci invoglierà ad acquistarlo; dedicare attenzione alla cura del prodotto è il primo passo, successivamente si potrà definire l’arredamento che dovrà essere una cornice perfetta.

I requisiti per aprire una panetteria spaziano tra il rispetto delle norme igieniche e sanitarie alla produzione di prodotti biologici e a km 0.
A seconda che la tua preferenza ricada sulla scelta di aprire un panificio con forno a legna piuttosto che un classico forno a metano, avrai bisogno di una formazione differente.

Scegli di aprire un panificio in franchising per evitare inconvenienti burocratici e poter far tesoro delle nozioni dei guru del settore che ti accompagneranno nella realizzazione del tuo progetto.
Contattaci
: il nostro corso di panificazione con grani antichi proposto da La casa della Farina insegnerà al futuro panettiere a conoscere e trarre maggior beneficio dai prodotti della sua terra.

Imparare le peculiarità del grano antico è di fondamentale importanza per emergere dalla massa. In questo modo, avrai la possibilità di raggiungere i tuoi obiettivi, supportato anche dal business plan studiato ad hoc per te da esperti nel settore, così da costruire la tua struttura vincente.