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Ecco 5 segreti per ottenere una perfetta lievitazione

Se desideri aprire un panificio in franchising, conoscere i segreti per una perfetta lievitazione è estremamente importante per te.

I trucchi che andremo a vedere potrebbero però tornarti utili anche in altri settori. Ad esempio, potrebbero aiutarti a ottenere brioche e bomboloni ancora più buoni, se sogni di aprire una pasticceria. Gli impasti lievitati sono infatti una costante in tutte le aree della buona cucina.

Per onestà, ci teniamo a precisare che la lista serve a darti un’idea di massima delle conoscenze che ti serviranno. Nello spazio di un post, possiamo solo vedere la punta dell’iceberg.

Per approfondire queste e altre tematiche legate alla panificazione, ti consigliamo di seguire degli appositi corsi professionali. Affronterai tutti e sei i punti nel dettaglio, acquisendo il più importante dei requisiti per aprire una panetteria: la competenza.

 

1. La forza della farina

Tra i segreti per una perfetta lievitazione, questo è il più subdolo.

I panificatori inesperti fanno sempre confusione sul tipo di farina da usare: è normale. Le farine da supermercato sono infatti classificate soprattutto in base al livello di raffinazione: 00 se vengono ricavata solo dal germe, integrali se vengono ricavate da tutto il chicco e così via.

Spesso la forza della farina – indicata con la W – non è nemmeno presente sulla confezione.

La forza indica la quantità di glutine presente nella farina: più la percentuale della proteina è alta, più la farina è “forte”. Se vuoi aprire un laboratorio di pasticceria, userai soprattutto farine deboli adatte a torte e biscotti.

Se però desideri aprire un panificio in franchising, avrai a che fare con tante farine forti. Questo perché un buon impasto ha bisogno di tanto glutine, in modo da essere elastico e da potersi gonfiare per bene.

 

2. L’ordine degli ingredienti

Nelle ricette su come fare il pane che si trovano in internet, acqua, lievito, olio e farina vengono impastati tutti insieme. Spesso questo è un errore: l’olio rende il pane più fragrante, ma rallenta la lievitazione.

Se usi una farina forte, ti conviene quindi aggiungerlo quando stai finendo di impastare. A quel punto la maglia glutinica si sarà già formata e la lievitazione si sarà attivata.

Tra i requisiti per aprire una panetteria c’è anche l’uso di farine professionali.

Quando stai imparando o ti stai esercitando a casa, potresti però avere a disposizione solo farine deboli. In quel caso, l’olio può addirittura aiutare la lievitazione. Aggiungi 50 grammi di olio extravergine per 1 litro di farina e usa la soluzione per impastare. L’olio faciliterà il legamento tra le proteine del glutine, che creeranno una maglia più uniforme.

 

3. Il tipo di lievito

Tra i nostri corsi di panificazione ce n’è uno dedicato tutto al lievito madre. Si tratta di un lievito naturale, ottenuto facendo inacidire un impasto di acqua e farina.

Il pane lievitato usando questa pasta acida è profumato e digeribile, dotato di una splendida alveolatura indice di una buona lievitazione. Padroneggiarlo ti sarà utile se sei orientato sulla panificazione, ma anche se desideri aprire un laboratorio di pasticceria. Il lievito madre è infatti usato per panettoni e pandori.

I segreti per una perfetta lievitazione con il lievito madre meriterebbero un articolo a parte, tanto sono complessi. Se cerchi un’alternativa più semplice, puoi usare il lievito di birra. Pur dando meno sapore al pane, ha il pregio di accelerare la preparazione.

 

4. La lavorazione dell’impasto

Una maglia glutinica fitta ed elastica permette all’impasto di espandersi e lievitare. Per favorirne la formazione, non basta aggiungere l’acqua alla farina. Affinché le proteine si leghino tra loro, bisogna manipolare l’impasto finché non diventa liscio ed elastico.

Dopodiché serviranno un periodo di riposo e un’ulteriore manipolazione dell’impasto. In alcune ricette, potrebbe servire addirittura una terza lavorazione.

 

5. Il tempo e la temperatura di lievitazione

Il lievito madre si distingue per una lievitazione lunga, che va dalle 4 alle 12 ore. Il lievito di birra, invece, ti permette di avere un impasto lievitato in un’ora o anche meno.

La seconda soluzione è di sicuro la più comoda, ma la prima è la più sana. Una lunga lievitazione lascia infatti tempo all’impasto per “maturare”, ovvero per scomporre i carboidrati complessi e diventare più digeribile. Ecco perché il pane preparato con la pasta acida pesa poco sullo stomaco.

Sia in caso di lievitazione lunga sia in caso di lievitazione breve, l’impasto ha bisogno di una temperatura costante. Colpi d’aria e sbalzi di temperatura rischiano di uccidere il lievito e di bloccare il processo.

Tra i requisiti per aprire una panetteria c’è quindi una camera di lievitazione, un armadio a temperatura controllata nel quale conservare l’impasto. Al suo interno, la temperatura è sempre quella ottimale: tra i 28°C e i 30°C, con un buon tasso di umidità.

 

Impara i segreti per una perfetta lievitazione con La Casa della Farina

Questi pochi consigli ti basteranno per far fare un salto di qualità al tuo pane e alle tue pizze. Se però desideri diventare un professionista, i requisiti per aprire una panetteria sono ben altri. La Casa della Farina può aiutarti ad ottenerli. Organizziamo corsi di formazione professionale a Milano dedicati a panificazione, pasticceria, produzione di pasta fresca. Per consolidare quanto imparato, proponiamo stage formativi della durata di 6 mesi.

Una volta acquisite le competenze necessarie, sarai pronto per aprire il tuo panificio in franchising o per aprire il tuo laboratorio di pasticceria. A quel punto, ti supporteremo con un business plan e aiutandoti ad arredare il tuo locale.

Per saperne di più, visita il sito e contattaci.