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Cotture alternative per la pasta: quali sono e come provarle

Chi decide di aprire un negozio di pasta fresca lo fa spesso spinto dall’amore per questo cibo.

La pasta è infatti un cibo fondante in Italia, con una forte componente emotiva e culturale. Anche per questo motivo, parlare di cotture alternative per la pasta può sollevare reazioni scandalizzate.

Secondo i più, la pasta si cucina in un solo modo: abbondante acqua bollente e salata, pasta in immersione e cottura sul fuoco. Al più, possono sollevarsi piccole lotte tra chi spezza gli spaghetti e chi lo trova inaccettabile. In realtà, il mondo della cottura della pasta può essere molto più variegato e ricco. Scopriamo in che modo.

 

1. Cottura passiva della pasta

In che modo cuoce la pasta? Il chimico, ricercatore e divulgatore Dario Bressanini lo spiega molto bene in uno dei suoi video. La cottura della pasta dipende da:

  • velocità di penetrazione nell’impasto, più veloce nella pasta fresca e più lento in quella secca;
  • gelatinizzazione dell’amido;
  • coagulazione del glutine.

Affinché tutto questo avvenga, l’acqua di cottura della pasta deve avere una temperatura minima di 80°C. Tecnicamente, quindi, non serve che l’acqua bolla né che continui a bollire. L’importante è che l’acqua rimanga sufficientemente calda per tutto il tempo necessario alla cottura. Ciò significa che non serve mantenere la fiamma accesa per ottenere dell’ottima pasta.

La cosiddetta cottura passiva della pasta funziona in questo modo:

  • porti l’acqua ad ebollizione e la sali;
  • butti la pasta e la mescoli per circa venti secondi, così da evitare che si attacchi;
  • copri la pentola e spegni la fiamma, lasciando passare il tempo massimo indicato per il tipo di pasta usato;
  • scoli e condisci a piacere.

Il risultato è una pasta piacevolmente al dente, un po’ più ricca di amido rispetto a quella bollita in maniera continuativa.

 

2. Cottura risottata della pasta

Il risotto alla milanese si cuoce così:

  • fai tostare il riso per un minuto insieme al soffritto già caldo;
  • lo bagni con un po’ di vino e lasci evaporare l’alcol;
  • aggiungi un mestolo di brodo caldo, lasci che il riso lo assorba e ne aggiungi un altro;
  • ripeti finché il riso non è cotto.

La cottura risottata della pasta segue pressappoco lo stesso principio. Prepari il sugo, vi versi dentro la pasta cruda e bagni tutto con il brodo caldo, in modo che copra la pasta. Una volta che il brodo si è asciugato, ne aggiungi dell’altro finché la pasta non è cotta.

Questo tipo di cottura fa in modo che l’amido contenuto nella pasta rimanga tutto nel piatto. In questo modo la pasta risulta più cremosa e meglio legata al sugo. Il procedimento dà il meglio di sé nella pasta con funghi e salsiccia.

 

3. Doppia cottura della pasta

La doppia cottura della pasta è un argomento poco sentito da chi desidera aprire un negozio di pasta fresca. La pasta fresca ha infatti tempi di cottura già di per sé molto brevi. Questa tecnica viene quindi usata quasi solo per velocizzare la preparazione della pasta secca in ristorante. Se non hai un ristorante, puoi applicare parte del procedimento anche alla preparazione del pranzo da portare al lavoro. Vediamo perché.

Come da nome, la doppia cottura consiste nel cuocere la pasta due volte. Nello specifico, si procede così:

  • si cuoce la pasta circa 1/2 minuti in meno e la si scola;
  • la si irrora con un po’ di olio, affinché non si attacchi;
  • la si mette nell’abbattitore;
  • al bisogno, la si butta in acqua per un minuto circa.

I ristoranti spesso usano paste specifiche, pensate per sopportare lo stress della doppia cottura senza rompersi. A casa, il procedimento può essere utile per preparare una pasta da riscaldare al microonde senza che diventi scotta. Il principio è sempre lo stesso:

  • cuoci la pasta almeno 2 minuti in meno, 3 se ti piace al dente;
  • la mischi con il condimento a freddo;
  • la lasci raffreddare prima di metterla in frigo. In questo lasso di tempo, la pasta continua a cuocere, seppure più lentamente;
  • una volta al lavoro, la riscaldi per un minuto nel microonde.

 

4. Cottura della pasta nella pentola a pressione

La cottura della pasta nella pentola a pressione è delicata, adatta solo agli sperimentatori precisi. Inoltre, il procedimento è poco applicabile a chi voglia aprire un negozio di pasta fresca: la pasta fresca cuoce troppo in fretta per la pentola a pressione. In compenso, questo processo richiede meno acqua, meno sale e anche meno grassi.

La ricetta più diffusa è quella della amatriciana. Per preparare 500 grammi di rigatoni (crudi), la versi nella pentola con l’aglio, 500 grammi di pomodori frullati, due dita di vino e il guanciale. Copri il tutto con 500 millilitri di acqua, chiudi la pentola e fai cuocere per 11 minuti totali. Passato questo tempo, fai sfiatare, condisci con il pecorino e servi.

Quali sono i principi generali?

  • La proporzione di pasta-liquidi dev’essere sempre di 1 a 2, tenendo conto anche degli altri ingredienti.
  • Il tempo di cottura parte da quando metti la pentola sul fuoco, non da quando inizia a fischiare.
  • Nel dubbio, fai cuocere la pasta un minuto in meno, piuttosto che un minuto in più. Dentro la pentola a pressione, infatti, il tempo vale doppio.

 

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